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抗氧化劑的含義?舉例說明抗氧化劑在食品工業中的應用?

發布日期:2019-01-03 作者: 點擊:

氧化是導致食品腐敗變質的另一個重要因素,如:

* 去皮蘋果、土豆易氧化(多酚氧化酶)褐變;

* 油脂及含脂食品如花生、核桃等易發生油脂氧化;

脫膜粉功能

氧化結果:

* 油脂及含脂食品氧化酸敗;

* 食品發生褪色、褐變;

* 維生素破壞;

* 產生有毒物質。



抗氧化劑是指可防止或延緩食品氧化,提高食品的穩定性和延長貯存期的物質。


抗氧化劑的增效劑是指本身沒有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質。

一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質,如檸檬酸(檸檬酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸鈣)、磷酸、抗壞血酸等。

通常和酚型抗氧化劑一起使用。


應用實例:


-用于糕點,在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點中,可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用,用量0.005~ 0.2%;

-用于肉制品,肉制品在0.05~0.2%的茶多酚溶液中浸泡5~10 min,可防止肉制品氧化變色,且有很好的防腐效果;

-用于乳制品,在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中,茶多酚可抑制其油脂的氧化變質,又可消除異臭及改善其風味特征;用量0.01 ~0.05%;

-用于新鮮水果及蔬菜保鮮,可抑制細菌繁殖,保持水果、蔬菜原有的顏色,采用浸漬法或噴灑法,濃度為0.05~0.2%;


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